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miércoles, 2 de marzo de 2011

GMP Buenas Prácticas de Manufactura

Publicado por restaurante villas del oriente en 7:46

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buenas practicas de manufactura

PRÁCTICAS DE

HIGIENE Y SANIDAD

EN LA PREPARACIÓN

DE ALIMENTOS

Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos

En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

Recepción de materias primas

Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda.
Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.
Almacenamiento
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos.
Manipulación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.
Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.

En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
Areas de servicio y comedor
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.
El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos.

Personal
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.
El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.
No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba el sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.
Instalaciones físicas y sanitarias
Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.
Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.
Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.
Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.
El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

IMPORTANCIA DEL CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Cada día, alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades gastrointestinales en cientos de personas en nuestro país, adicionalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y almacenamiento deficiente.
El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente por bacterias, organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados.
Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo que representan para su salud.
Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación de los alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sanidad (BPHS).
Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así como eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.
Recuerde, un cliente satisfecho es el mejor medio de publicidad.

BENEFICIOS DE LA AUTOVERIFICACION

1) Si usted elabora productos o presta servicios, es su responsabilidad hacerlo de manera higiénica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen. Recuerde todos somos consumidores, usted y su familia también lo son.
2) El mantener su operación en buenas condiciones de higiene es buen negocio, ya que le ayudará a conservar e incrementar su clientela.
3) El desarrollo de un sistema de autoverificación conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad sanitaria de los productos y servicios que ofrece, una invitación a no tener errores en su misión de satisfacer las necesidades de sus consumidores y clientes.
4) Cuenta con una metodología para conocer el problema y medir posteriormente la efectividad de las acciones tomadas.
5) Apoya sus esfuerzos para que cada persona realice bien su trabajo, al contar con un sistema de calidad que permita ver de una manera objetiva las áreas susceptibles de cambio.
6) Al corregir errores evita reprocesos, desperdicios y quejas, aumentando la productividad y la disponibilidad de alimentos.
7) El desarrollo de la Calidad como elemento fundamental para competir.

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL

1) Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patógenos y parásitos que por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades por medio del consumo o uso de los productos contaminados que se elaboran en su empresa. Estas enfermedades incluyen entre otras, las gastrointestinales como son salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarréicos, dolor y fiebre, y en algunos casos llegan a causar la muerte.
Los roedores depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, en el equipo y en los alrededores de su establecimiento. También roen materiales con el propósito de construir sus nidos y desgastar los dientes. Los roedores contaminan mucho más de lo que comen.
2) Los pájaros también son portadores de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse a través de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios en su edificio y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar su planta y los productos que elabora.
3) Los insectos buscan el calor, la humedad y la obscuridad y una vez que invaden su establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin embargo no son invisibles ya que dejan rastros en el polvo, y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, atrás de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, fundamentalmente las cucarachas, tienen un instinto de supervivencia altamente desarrollado y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos usados, son aún más prolíficos que los roedores, y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias por toda su planta, transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchas enfermedades graves tales como las intoxicaciones alimentarias y fiebre tifoidea.
Probablemente usted intentará combatir a los insectos por su cuenta, sin embargo es mejor solicitar servicios de fumigación acreditados. Es posible que los resultados sean mejores y más duraderos a pesar del mayor costo aparente.
4) Las bacterias patógenas son un problema aún más grave que los anteriores, ya que en condiciones normales no pueden ser observadas a simple vista, razón por la cuál no son fáciles de controlar. Son causantes comunes de enfermedades y muertes. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, las bacterias necesitan una combinación de alimentos, agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su población.
5) Los hongos crecen en cualquier lugar, la presencia de hongos en un producto indica que existe mucho material en descomposición y también indican malas prácticas sanitarias por parte del procesador.
6) Los contaminantes químicos pueden convertirse en problema sólo por abuso o descuido, aunque el resultado final de su presencia en el producto, puede ser igualmente desastroso. Sin embargo, éste es uno de los problemas más fáciles de controlar.
7) La ignorancia y el descuido del personal que trabaja en su planta, es tan peligrosa como los demás factores, pero puede ser combatida instruyéndolo en el uso y manejo de las reglas dadas en el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (3).

anexo:

FACTORES QUE REQUIEREN CONTROL

1) Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patógenos y parásitos que por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades por medio del consumo o uso de los productos contaminados que se elaboran en su empresa. Estas enfermedades incluyen entre otras, las gastrointestinales como son salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarréicos, dolor y fiebre, y en algunos casos llegan a causar la muerte.
Los roedores depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, en el equipo y en los alrededores de su establecimiento. También roen materiales con el propósito de construir sus nidos y desgastar los dientes. Los roedores contaminan mucho más de lo que comen.
2) Los pájaros también son portadores de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse a través de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios en su edificio y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar su planta y los productos que elabora.
3) Los insectos buscan el calor, la humedad y la obscuridad y una vez que invaden su establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin embargo no son invisibles ya que dejan rastros en el polvo, y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, atrás de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, fundamentalmente las cucarachas, tienen un instinto de supervivencia altamente desarrollado y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos usados, son aún más prolíficos que los roedores, y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias por toda su planta, transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchas enfermedades graves tales como las intoxicaciones alimentarias y fiebre tifoidea.
Probablemente usted intentará combatir a los insectos por su cuenta, sin embargo es mejor solicitar servicios de fumigación acreditados. Es posible que los resultados sean mejores y más duraderos a pesar del mayor costo aparente.
4) Las bacterias patógenas son un problema aún más grave que los anteriores, ya que en condiciones normales no pueden ser observadas a simple vista, razón por la cuál no son fáciles de controlar. Son causantes comunes de enfermedades y muertes. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, las bacterias necesitan una combinación de alimentos, agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su población.
5) Los hongos crecen en cualquier lugar, la presencia de hongos en un producto indica que existe mucho material en descomposición y también indican malas prácticas sanitarias por parte del procesador.
6) Los contaminantes químicos pueden convertirse en problema sólo por abuso o descuido, aunque el resultado final de su presencia en el producto, puede ser igualmente desastroso. Sin embargo, éste es uno de los problemas más fáciles de controlar.
7) La ignorancia y el descuido del personal que trabaja en su planta, es tan peligrosa como los demás factores, pero puede ser combatida instruyéndolo en el uso y manejo de las reglas dadas en el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (3).

los sitios deben estar estar libre de humedad (moho,bacterias) otros fuera al alcance de microorganismos

GORROS

Evitan que los microorganismos del cabello lleguen al paciente. El cabello facilita la retención con una posterior dispersión de microorganismos que flotan en el aire de los hospitales (estafilococos, corinebacterias), por lo que se considera como fuente de infección y vehículo de transmisión de microorganismos.

Por lo tanto antes de la colocación del vestido de cirugía, se indica el uso del gorro para prevenir la caída de partículas contaminadas en el vestido, además deberá cambiarse el gorro si accidentalmente se ensucia.

CALZADO Y POLAINAS

El calzado limpio, fuerte (botas o zapatos cerrados de cuero o caucho) ayuda a minimizar el número de microorganismos que se traen al área
buena presentacion esto es indispensable ala hora de dirigirse en eventos que lo requiera todo debe estar sujeto alas norma que rigen la empresa.
TAPABOCAS

Los tapabocas son protectores faciales de material impermeable a salpicaduras o aerosoles. Se puede utilizar durante el tiempo que se mantenga limpio y sin deformaciones. Si se humedece o salpica, se desechará.

Impiden que los microorganismos expulsados al hablar, toser o respirar lleguen al paciente o alos alimentos
Recomendaciones para el uso de tapabocas.

Estos deben tener una capa impermeables para fluidos y estar elaborados en un material con alta eficiencia de filtración, para disminuir la diseminación de gérmenes a través de éstos durante la respiración, al hablar o al toser.

Los tapabocas deben tener el grosor y la calidad adecuada.

Los tapabocas de gasa o de tela no ofrecen protección adecuada.

El uso tapabocas debe ser la primer maniobra que se realice para comenzar un procedimiento.

Después de colocar o manipular el tapabocas, siempre se deben lavar las manos.

El visor de las mascarillas deberá ser desinfectado o renovado entre pacientes o cuando se presenten signos evidentes de contaminación, si no se dispone de tapabocas con visor, se indica el uso de gafas de protección y tapabocas, las gafas deberán tener barreras laterales de recubrimiento.

uso de joyas o accesorios

esta restingido el uso de estos elementos dentro del area que estemos laborando para evitar contaminacion y posibles infiltraciones en los alimentos es una norma estipulada en bph que se recomienda en sitios expuestos a estos .

uso de cigarrillo

en estos casos se determina el uso de este medio contaminante ya que ocasiona un mal para los alimentos y para las demas personas que se vean perjudicadas en todos los casos se prohibe el uso de este elementos en áreas de alimentos.

HIGIENE, SEGURIDAD Y CONDICIONES DEL AMBIENTE FÍSICO.

HIGIENE DEL TRABAJO:
Es un conjunto de normas y procedimientos tendientes a la protección de la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y al ambiente físico donde se ejecutan.

OBJETIVOS:
* Eliminación de las causas de enfermedad profesional.
* Reducción de los efectos perjudiciales provocados por el trabajo en personas enfermas o portadores de defectos físicos.
* Prevención de empeoramiento de enfermedades y de lesiones
* Mantenimiento de la salud de los trabajadores y aumento de la productividad por medio del control del ambiente de trabajo.

anexo:

estas normas debe considerarse en las empresas para que haya una presentación vista y aplicación de las normas mismas a su vez evitan contaminación y propagación de enfermedades que puedan afectar en si empleados y personal de planta a estas personas se les ve excluidas hasta que no estén certificado por un parte medico que lo acrediten que podría estar disponible.

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